客似雲來的秘方

2010年初大名鼎鼎的「鼎泰豐」(http://www.dintaifung.com.hk) 在銅鑼灣開新店，那天我在該店吃晚飯。傍晚六時早已賓客滿堂，賓客除了本地人、還有來自內地及海外不同國籍的人士。

輪候時我隔著玻璃看到數十名點心工在包餃子，他們約8至10人一組，分工明確，有人專責搓餃子皮、有人專責把餡料放在餃子皮上、有人專責把餃子修邊。但工序中還包含把每隻裝滿餡料的餃子放在小電子磅中量度重量，以確保每隻餃子合符標準。

其間更有一名點心師父在做「品質監管」，我見他拿起一塊餃子皮放在燈光下向一名點心工說：「餃子皮的麵粉未有搓勻，你看，餃子皮不能全看通透呢！」

香港有很多上海菜館，但對品質要求如此嚴格的，我是第一次感受到。作為客人的我，感到「今回我們有福了」！

此時，大堂的電視屏幕在介紹「鼎泰豐」開業的籌備過程，看見有位女士正在教一名嬸嬸洗碗，旁述說：「『鼎泰豐』的要求嚴謹，不單派專人由台灣來港培訓本地員工有關飽點製作、樓面接待等工作，就連洗碗工作亦派”洗碗亞姨”專程由台灣過來教導其『鼎泰豐』的洗碗方法。」我聽後，心中想：「係咪真架？」

用膳時，我留意到樓面的員工很合拍，每當客人結賬離去後，馬上會有三名員工作出行動，一名負責拿走檯上用過的碗碟匙筷，另一名負責清潔檯面，第三名負責放回乾淨的碗碟匙筷；這時接待員剛好把新一輪的客人帶來就坐，員工的團隊效率甚高！

我看到那「拿走碗碟」的員工，他把那些用過的碗碟放在一個大膠盤內，與別不同的是他很「小心翼翼」地把碗碟逐一疊放好，沒有發出半點碗碟碰撞的聲響；同樣地，那「端上碗筷」的員工亦是「輕輕地」把碗筷一一放好，跟那些員工把碗碟「傾倒」入膠盤、或把碗筷「飛擲」落檯上的食店比較，「鼎泰豐」當然是勝人一籌。

還有，我見那負責「清潔檯面」的員工先用清潔劑噴向檯面，才用濕布拭抹，跟某些「只會用同一條濕布抹完又抹，用完再用」的食肆相比，「鼎泰豐」的檯面自然潔淨過人。「鼎泰豐」這種做法令我們仿如置身家中用膳一樣，實在難得。

我一邊看一邊想：莫非把這些『點點滴滴』的小處做到最好，就是「鼎泰豐」其門若市、客似雲來的秘方？

作者：馬利雅 (Maria)

(歡迎讀者用電郵提出意見，與我們分享上述題目的心得和經驗。如想引用文章內容，請向作者致意，使用時請提及作者。)