客似云來的秘方

2010年初大名鼎鼎的「鼎泰丰」(http://www.dintaifung.com.hk)在铜锣湾开新店，那天我在该店吃晚饭。傍晚六时早已宾客满堂，宾客除了本地人、还有来自内地及海外等不同国籍人士。

轮候时我隔着玻璃看到数十名点心工在包饺子，他们约8至10人一组，分工明确，有的负责搓饺子皮、有的负责把馅料放在饺子皮上、有的負责把饺子修边。但工序中还包含把每只装满馅料的饺子放在小电子磅中量度重量，以确保每只饺子合符标准。

其间更有一名点心师父在做「品质监管」，我见他拿起一块饺子皮放在灯光下向一名点心工说：「饺子皮的面粉未有搓匀，你看，饺子皮不能全看通透呢！」

香港有很多上海菜馆，但对品质要求如此严格的，我是第一次感受到。作为客人的我，感到「我们有福了」！

此时，大堂的电视屏幕在介绍「鼎泰丰」开业的筹备过程，看到有位女士正在教一名婶婶洗碗，旁述说：「『鼎泰丰』的要求严谨，不单派专人由台湾来港培训本地员工有关饱点制作、楼面接待等工作，就连洗碗工作亦派”洗碗亚姨”专程由台湾过来教导其『鼎泰丰』的洗碗方法。」我听后，心中想：「是真的嗎？」

用膳时，我留意到楼面的员工很合拍，每当客人结账离去后，马上会有三名员工作出行动，一名负责拿走台上用过的碗碟匙筷，另一名负责清洁台面，第三名负责放回干净的碗碟匙筷；这时接待员刚好把新一轮的客人带来就坐，员工的团队效率甚高！

我看到那「拿走碗碟」的员工，他把那些用过的碗碟放在一个大胶盘内，与别不同的是他很「小心翼翼」地把碗碟逐一叠放好，没有发出半点碗碟碰撞的声响；同样地，那「端上碗筷」的员工亦是「轻轻地」把碗筷一一放好，跟那些员工把碗碟「倾倒」入胶盘、或把碗筷「飞掷」落台上的食店比较，「鼎泰丰」当然是胜人一筹。

还有，那负责「清洁台面」的员工先用清洁剂喷向台面，才用湿布拭抹，跟某些「只会同用一条湿布抹完又抹，用完再用」的食肆相比，「鼎泰丰」的台面自然洁净过人。「鼎泰丰」这种做法令我们仿如置身家中用膳一样，实在难得。

我一边看一边想：莫非把这些『点点滴滴』的小处做到最好，就是「鼎泰丰」其门若市、客似云来的秘方？

作者：馬利雅 (Maria)

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